CAFE VERDE - ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA
GREEN COFFEE - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS
1 OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones de calidad que debe presentar el café verde para identificarlo.
2 CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Mexicana es aplicable al café verde independientemente del método de producción y beneficiado por el cual fue obtenido e indistintamente de que sea canalizado a cualquier mercado, facilitando así las transacciones comerciales.
3 REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-B-231 Cribas para clasificación de materiales granulares.
NMX-F-083 Alimentos - Determinación de humedad de productos alimenticios.
NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspección por atributos Parte 1: Información general y aplicaciones.
NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas.
NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo.
4 DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:
4.1 Acidez
Es la sensación básica perceptible en las regiones laterales de la lengua provocada por la solución de ácidos orgánicos.
4.2 Aroma
Se refiere a la sensación producida por la liberación de gases del café recién preparado, inhalados por la nariz.
4.3 Beneficiado húmedo
Es un proceso que consiste en eliminar la cáscara y el mucílago del café cereza, lavarlo de cualquier residuo de mucílago y secarlo hasta aproximadamente un 12% de humedad. Al producto obtenido se le denomina café pergamino.
4.4 Beneficiado seco.
Es un proceso que consiste en descascarar el café pergamino o café cerezo y clasificarlo.
NOTA El beneficiado seco consta de las operaciones de morteo (en el caso de café pergamino desprendimiento del endocarpio o pergamino; en el caso de café cerezo desprendimiento del pericarpio deshidratado), clasificación por forma, tamaño, masa y color y opcionalmente el pulido para la eliminación del episperma o película plateada.
4.5 Bouquet
Se refiere al perfil aromático total de la bebida de café, creado por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con las membranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgánicos volátiles que influyen en la fragancia, aroma y resabio de la bebida de café.
4.6 Café cerezo
Es el fruto maduro del cafeto deshidratado y sin despulpar, es decir sin beneficiar. Se denomina también cereza seca, jocote, bola o capulín; una vez descascarado se obtienen las calidades naturales.
4.3 Café descascarado
Grano de café al cual se le ha eliminado totalmente el pericarpio, pudiendo habérsele desprendido también parcial o totalmente el episperma (película plateada)
4.8 Café pergamino
Producto obtenido del beneficiado húmedo. Una vez realizado el beneficiado seco se obtienen todas las calidades correspondientes a la variedad o especie procesada, excepto las naturales.
4.9 Café tostado
Producto obtenido de la torrefacción del café verde.
4.10 Café verde
Grano obtenido del fruto de los árboles del género Coffea, descascarado, con cafeina y listo para el tostado. Se denomina también café crudo o café oro.
4.11 Cafeina
Sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Es un alcaloide con estructura química similar a la teofilina, teobromina y al ácido úrico.
4.12 Cafeto
Planta del género Coffea.
4.13 Caracol
Forma particular del grano de café, resultado del atrofiamiento de una de las dos semillas del fruto, provocando que la restante se desarrolle en una forma cilíndrica característica.
4.14 Cáscara de cereza o pergamino
Partes del fruto que no son eliminadas en el proceso de beneficiado húmedo y seco.
4.15 Catación
Es el proceso y técnica de degustar y clasificar al café.
4.16 Conchas
Son trozos cóncavos de un grano de café.
4.17 Corchete
Notación utilizada para definir un intervalo específico, donde se incluye el valor.
4.18 Cuerpo
Se refiere a las propiedades físicas de la bebida del café que resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie de la boca, durante y después de su degustación.
4.19 Defecto
Se consideran defectos aquellos granos no beneficiados o dañados y subproductos del beneficiado (cáscaras), así como materias extrañas, como se indican en la tabla 2.
4.20 Episperma (sinónimo de espermodermo)
Cubierta de la semilla. En la semilla del cafeto corresponde a la película plateada.
4.21 Fruto del cafeto
Ovario desarrollado con la semilla ya formada.
4.22 Género Coffea
Planta de la familia Rubiaceae, con hojas correosas de color siempre verde y peciolo corto, flores blancas a partir de las cuales se forman frutos que regularmente contienen dos granos. Las principales especies de interés comercial son: Coffea arábica, Coffea canéphora y Coffea libérica.
4.23 Grano agrio
Granos que ven del color caramelo oscuro al color crema, y que presentan la hendidura central libre de tegumento. Generalmente también presentan el espermodermo de color rojizo.
4.24 Grano blanqueado
Son aquellos granos de consistencia esponjosa y color blancuzco.
4.25 Grano de café
Es la semilla del fruto del cafeto. Generalmente presenta forma plano convexa.
4.26 Grano en pergamino
Es todo aquel grano de café producto del beneficiado húmedo, que conserva el endocarpio.
4.27 Grano elefante
Son granos de café más grandes de lo normal para su variedad, debido a que una de las semillas tiene un desarrollo mayor que la otra.
4.28 Granos fermentados
Son aquellos cuya fermentación inducida o natural se prolonga hasta el ataque de otro tipo de enzimas o microorganismos que dañan el grano, alterando sus características típicas de sabor y aroma.
4.29 Grano negro
Es aquel que ha sufrido un cambio en su composición, que le origina este color y puede ser causado por ataques de plagas o enfermedades, mal manejo en el beneficiado o por fenómenos climatológicos (heladas).
4.30 Granos partidos o deformados
Son todos aquellos granos de café que presentan cuarteaduras por un exceso de fricción o presión de los mismos.
4.31 Grano pequeño
Es aquel que pasa por la malla número 12 (4,75 mm)
4.32 Granos quebrados
Fragmentos de café de difeente tamaño.
4.33 Grano triángulo
Granos con dos lados planos y uno convexo. Se genera por diferentes varietales de ovarios policulados.
4.34 Grano vano o flote
Granos con densidad menor a lo normal.
4.35 Infusión de café
Bebida preparada a partir de la mezcla de café tostado y molido, con agua a punto de ebullición.
4.36 Malos sabores
Sabores provenientes de contaminaciones, adulteraciones o defectos en el proceso o de la materia prima.
4.37 Materia extraña
Son todos aquellos materiales que no sean café.
4.38 Moda
Es el valor que se repite un mayor número de veces.
4.39 Palo grande
Es el mayor de 2 cm y menor de 7 cm.
4.40 Palo mediano
Rama de aproximadamente 1,5 cm (usualmente de 1 cm a 2 cm), de largo.
4.41 Palo pequeño
Rama de menos de 1 cm.
4.42 Paréntesis
Notación utilizada para definir intervalos que se aproximan a un valor determinado pero que no lo incluye.
4.43 Pergamino (defecto)
Es aquel grano que a pesar de haber sido beneficiado en seco, conservó su endocarpio.
4.44 Pericarpio
Cubierta del grano del café que rodea a las semillas. Está constituido por la hoja carpelar; la epidermis externa corresponde al epicarpio (cáscara o pellejo), el mesófilo al mesocarpio (pulpa y mucílago) y la epidermis interna al endocarpio (pergamino o cascarilla).
4.45 Piedra grande
Piedra que pasa por la criba número 20 (8 mm) y es retenida en una criba número 18 (7 mm).
4.46 Piedra mediana
Piedra que pasa a través de una criba número 18 de 7 mm de diámetro pero que es retenida en una criba número 12 (4,75 mm).
4.47 Piedra pequeña
Piedra que pasa a través de una criba número 12 (4,75 mm).
4.48 Sabor
Se refiere a la conjugación de todas las sensaciones organolépticas que le imparten a la bebida características propias.
4.49 Semilla
Botánicamente se llama semilla en las plantas con flores al embrión acompañado de cotiledones y protegido por el episperma.
5 TERMINOLOGIA
5.1 Terminología básica de catación
5.1.1 Acido
Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos.
NOTA.- Por ejemplo acido cítrico, láctico, tartárico, clorogénico.
Es una característica normal de los cafés arábica, especialmente de aquellos cultvados a gran altitud.
Los expertos distinguen tres clases de acidez:
Deseable natural = ácido
Indeseable natural = ácido, agrio, vinoso.
Indeseable, desarrollada por el procesamiento tecnológico acompañado de astringencia = acidez de proceso, a veces buscada como substituto de la acidez natural.
Es una sensación a la vez picante y ligeramente astringente.
4.3.1 Agrio
Sabor pimario del café excesivamente mordiente, agudo y desagradable (véase 5.1.1).
4.3.2 Añejo
Café cuya infusión ha perdido todas o parte de sus características organolépticas típicas.
5.1.4 Aspero
Un café acre que raspa en el paladar o en la boca.
5.1.5 Astringente
Son ciertos cuerpos que provocan una constricción, una crispación de los tejidos.
5.1.6 Bagazo
Sabor específico de un café agotado.
5.1.7 Cacahuate (a o de)
Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor del cacahuate.
5.1.8 Cebolla (a o de)
Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de cebolla.
5.1.9 Cereal (a o de)
Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de los granos de cereales.
5.1.10 Contaminado
Café que a pesar de haber sido bien preparado y secado, adquiere olores y sabores extraños al mismo.
5.1.11 Cuero
Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor del cuero.
5.1.12 Débil
Café cuya infusión es de poca consistencia sin llegar a ser insípida.
5.1.13 Fermentado
Es el sabor de una infusión de café que resulta de una fermentación incontrolada y que va de agrio a putrefacto.
5.1.14 Fruta (a o de)
Café cuya infusión tiene un sabor no desagradable, similar al de ciertas frutas.
5.1.15 Hediondo
Café cuya infusión tiene un olor y sabor putrefacto derivado de malas condiciones de preparación de café verde.
5.1.16 Leñoso
Café cuya infusión recuerda el olor y el gusto de la madera seca.
5.1.17 Mohoso
El café cuya infusión provoca un olor y sabor característica resultante del daño causado por hongos en el grano.
5.1.18 Neutro
Café cuya infusión no presenta características predominantes.
5.1.19 Río (a o de)
Café cuya infusión recuerda un sabor combinado de terroso y agrio
5.1.20 Saco (a o de)
Es el sabor que adquiere la infusión de café que recuerda alguna fibra vegetal
5.1.21 Sucio (o impuro)
Defecto cuyo origen es hasta cierto punto indefinido, ya que forma el fondo del sabor de cafés mal preparados.
5.1.22 Terroso
El sabor o el olor indeseables de tierra recién removida.
5.1.23 Verde
Sabor típico de grano inmaduro.
5.1.24 Vinoso
Sabor dulzón que recuerda el sabor del vino.
6. CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta norma se clasifica en once calidades, los cuales se designan como:
| Estrictamente altura |
Lavado |
| Altura |
Desmanche |
| Extra prima lavado |
Natural tipo A |
| Prima lavado |
Natural tipo B |
| Buen lavado |
Robusta lavado |
| |
Robusta natural |
7. ESPECIFICACIONES
7.1 El café verde en sus once calidades debe cumplir con las siguientes especificaciones indicadas en la tabla 1. Esto se verifica de acuerdo al inciso 9.1 y 9.2
7.1.1 El parámetro de humedad se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-083 (véase 3 Referencias). La humedad óptima del café oro es de 12%.
7.2 Sensoriales
El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones sensoriales indicadas en la tabla 1 las cuales se clasifican de la forma siguiente:
TABLA 1.- Especificaciones físicas y sensoriales del café verde
Calidad
Parámetro |
Estrictamente
altura 1)8) |
Altura 1)8) |
Exra prima lavado 1)8) |
Altitud (m.s.n.m) 8) |
Mayor 900 |
Mayor 900 |
700-900 |
Muy fino
|
Verde obscuro 5 753 C
Verde óptimo 5 763 C |
Verde obscuro 5 753 C
Verde óptimo 5 763 C |
Verde obscuro 5 753 C
Verde óptimo 5 763 C |
Verde aceituna 5 773 C
Verde aceituna claro
5 783 C |
Verde aceituna 5 773 C
Verde aceituna claro
5 783 C |
Verde aceituna 5 773 C
Verde aceituna claro
5 783 C |
Verde claro 5 793 C
Verde muy claro
5 803 C |
Verde claro 5 793 C
Verde muy claro
5 803 C |
Verde claro 5 793 C
Verde muy claro
5 803 C |
Uniformidad de color
(%) tipo 1 |
[95-100] |
[95-100] |
[95-100] |
Uniformidad de color
(%) tipo 2 |
[90-95] |
[90-95] |
[90-95] |
Uniformidad de color
(%) tipo 3 |
[85-90] |
[95-90] |
[85-90] |
Tamaño de cribas
De 1 10) |
25 %,-15; 75 % > 15 |
25 %,-15; 75 % > 15 |
25 %,-14; 75 % > 14 |
Tamaño de cribas
De 2 10) |
25 %,-15; 75 % > 15 |
25 %,-15; 75 % > 15 |
25 %,-13; 75 % > 13 |
Tamaño de cribas
De 3 10) |
25 %,-14; 75 % > 14 |
25 %,-14; 75 % > 14 |
25 %,-12; 75 % > 12 |
Número de defectos
Tipo 1 4)5) |
[0 - 13] |
[0 - 13] |
[0 - 13] |
Número de defectos
Tipo 2 4)5) |
[14 - 26] |
[14 - 26] |
[14 - 26] |
Número de defectos
Tipo 3 4)5) |
[27 - 50] |
[27 - 50] |
[27 - 50] |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa
de materia extraña
tipo 1 4)5) |
[0 – 1,5] |
[0 – 1,5] |
[0 – 1,5] |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa
de materia extraña
tipo 2 4)5) |
[1,5 – 3,0] |
[1,5 – 3,0] |
[1,5 – 3,0] |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa
de materia extraña
tipo 3 4)5) |
[3,0 – 8,0] |
[3,0 – 8,0] |
[3,0 – 8,0] |
| |
Calidad
Parámetro |
Estrictamente
Altura 1)8) |
Altura 1)8) |
Exra prima lavado 1)8) |
Bouquet
(aroma) |
5 |
De 4 a 5 |
4 |
Acidez |
5 |
5 |
De 4 a 5 |
Cuerpo |
5 |
De 4 a 5 |
De 3 a 5 |
Sabor |
5 |
De 4 a 5 |
De 3 a 4 |
Altitud (m.s.n.m) 8) |
600 - 900 |
400 - 600 |
Muy fino
Color 3)6) Fino
Claro
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Uniformidad de color (%) tipo 1 |
[95-100] |
[95-100] |
Uniformidad de color (%) tipo 2 |
[90-95] |
[90-95] |
Uniformidad de color (%) tipo 3 |
[85-90] |
[85-90] |
Tamaño de cribas tipo 1 10) |
25 %,-14; 75 % > 14 |
Mínimo 12 |
Tamaño de cribas tipo 2 10) |
25 %,-13; 75 % > 13 |
Mínimo 12 |
Tamaño de cribas tipo 3 10) |
25 %,-12; 75 % > 12 |
Mínimo 12 |
Número de defectos tipo 1 4)5) |
[0 - 13] |
[0 - 13] |
Número de defectos tipo 2 4)5) |
[14 - 26] |
[14 - 26] |
Número de defectos tipo 3 4)5) |
[27 - 50] |
[27 – 50] |
Imperfecciones físicas totales y
% en masa de materia exraña
tipo 1 4)5) |
[0 – 1,5] |
[0 – 1,5] |
Imperfecciones físicas totales y
% en masa de materia exraña
tipo 2 4)5) |
[1,5 – 3,0] |
[1,5 – 3,0] |
Imperfecciones físicas totales y
% en masa de materia exraña
tipo 3 4)5) |
[3,0 – 8,0] |
[3,0 – 8,0] |
Bouquet
(aroma) |
De 3 a 4 |
De 2 a 3 |
Acidez |
De 3 a 4 |
De 1 a 2 |
Cuerpo |
De 2 a 4 |
De 0 a 2 |
Sabor |
3 |
De 2 a 3 |
| |
Calidad
Parámetro |
Lavado |
Desmanche |
Natural
Tipo A 2) |
Natural
Tipo B 2) |
Robusta
lavado |
Robusta
natural |
Altitud (m.s.n.m) 8) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Color 3)6) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Uniformidad de color (%)
Tipo 1 |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Uniformidad de color (%)
Tipo 2 |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Uniformidad de color (%)
Tipo 3 |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Tamaño de cribas tipo 1 10) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Tamaño de cribas tipo 2 10) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Tamaño de cribas tipo 3 10) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Número de defectos
tipo 1 4)5) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Número de defectos
tipo 2 4)5) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Número de defectos
tipo 3 4)5) |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
N/A |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa de
materia extraña tipo 1 4)5) |
[0-10] |
[35-45] |
[0-12] |
[0-20] |
[0-10] |
[0-20] |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa de
materia extraña tipo 2 4)5) |
[10-20] |
[45-55] |
[12-20] |
[20-30] |
[10-20] |
[20-30] |
Imperfecciones físicas
totales y % en masa de
materia extraña tipo 3 4)5) |
[20-35] |
> 55 |
> 20 |
> 30 |
> 20 |
> 30 |
Bouquet
(aroma) |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
Acidez |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
N/A |
N/A |
0 |
0 |
Cuerpo |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 1 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
Sabor |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
De 0 a 5 |
| |
1) En lo correspondiente a los cafés de calidad estrictamente altura, altura, extra prima lavado, prima lavado y buen lavado, el tipo 1 corresponde a lo común y comercialmente conocido como preparación europea, el tipo 2 a los cafés de preparación americana y el tipo 3 equivale a los cafés con otras preparaciones.
2) En lo concerniente a la calidad natural tipo A, ésta corresponde a lo común y comercialmente conocido como café natural tipo atoyac con un sabor a fruta característico y la calidad natural tipo B a otros naturales.
3) El sistema de colores empleado en esta norma, es el de pantone, debido a que es una guía de color con uso y reconocimiento mundial.
4) Entre los rangos estipulados para cada calidad, existe una gran variabilidad de tipos de cafés, que se manifiestan debido a que a medida que aumenta el porcentaje de mancha, o sea de defectos, disminuye proporcionalmente la calidad.
5) En virtud de que existen dos parámetros para determinar los defectos (número y porcentaje) basta para determinar los defectos aceptables para una determinada calidad, con que uno de dichos parámetros se cumpla.
6) En caso necesario, para la determinación del color verde (grano), se puede utilizar además del sistema pantone (SP) el patrón de colores munsell (SM) con las siguientes correlaciones de número de color:
SP (5 753 C) SM (10 Y 4/4); SP (5 763 C) SM (10 Y 5/4);
SP (5 773 C) SM (2,5 GY 5/2); SP (5 783 C) SM (2,5 GY 6/2);
SP (5 793 C) SM (2,5 GY 7/2) y SP (5 803 C) SM (2,5 GY 8/2);
7) El beneficiado húmedo se da en todas las calidades excepto en los naturales.
8) m.s.n.m. significa metros sobre el nivel del mar. La altitud es un parámetro de referencia no una especificación técnica.
9) N/A significa no amerita.
NOTA
10) Para el caso del café maragogype se sustituye el cuadro referente al tamaño de cribas por el siguiente:
Calidad Parámetro |
Extrictamente altura |
Altura
|
Extra prima lavado |
Tamaño cribas
Tipo I
|
90 % 2 19
10 % 2 18 |
90 % 2 19
10 % 2 18 |
90 % 2 19
10 % 2 18 |
Tamaño cribas
Tipo II
|
90 % 2 18
10 % 2 16 |
90 % 2 18
10 % 2 16 |
90 % 2 18
10 % 2 16 |
Tamaño cribas
Tipo III
|
90 % 2 16
10 % 2 16 |
90 % 2 16
10 % 2 16 |
90 % 2 16
10 % 2 16 |
| |
Calidad Parámetro |
Prima lavado |
Buen Lavado |
Tamaño cribas
Tipo I
|
90 % 2 19
10 % 2 18 |
90 % 2 19
10 % 2 18 |
Tamaño cribas
Tipo II
|
90 % 2 18
10 % 2 16 |
90 % 2 18
10 % 2 16 |
Tamaño cribas
Tipo III
|
90 % 2 16
10 % 2 16 |
90 % 2 16
10 % 2 16 |
| |
7.2.1 Bouquet (aroma)
[5] Rico
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de su tipo, que indica una mezcla completa de gases y vapores limpios presentes con una intensidad altamente pronunciada en cuanto se refiere a fragancia, aroma y resabio.
[4] Completo
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de su tipo, que denota una mezcla completa de gases y vapores limpios presentes con una intensidad moderadamente pronunciada en fragancia, aroma y resabio.
[3] Notorio
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de su tipo, que denota una mezcla incompleta de gases y vapores limpios moderadamente perceptible en la fragancia, aroma y resabio del mismo.
[2] Débil (Flojo)
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de su tipo, que indica una mezcla de gases y vapores limpios ligeramente perceptible en la fragancia, aroma y resabio del mismo.
[1] Impuro (Sucio)
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de cada tipo, que indica una mezcla de gases y vapores no característico y daños no identificables en la fragancia, aroma y resabio del mismo.
[0] Dañado
Se refiere a la descripción cualitativa del bouquet (aroma) del café, dentro de cada tipo, que indica una mezcla de gases y vapores perceptibles y propio(s) de alguno(s) aroma (s) no característico (s) del grano identificables en la fragancia y resabio del mismo.
7.2.2 Acidez
[5] Completa
Se refiere a la sensación básica muy acentuada que se percibe en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una muy elevada cantidad de ácidos orgánicos presentes en la bebida.
[4] Pronunciada
Se refiere a la sensación básica acentuada que se percibe en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una elevada cantidad de ácidos orgánicos presentes en la bebida.
[3] Media
Se refiere a la sensación básica abundante que se percibe en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una moderada cantidad de ácidos orgánicos presentes en la bebida.
[2] Ligera
Se refiere a la sensación básica notoria, que se percibe en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una ligera cantidad de ácidos orgánicos presentes en la bebida.
[1] Débil
Se refiere a la sensación básica apenas perceptible en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una baja cantidad de ácidos orgánicos presentes en la bebida.
[0] Ausente
Se refiere a la nula percepción de la sensación básica en las regiones laterales de la lengua, caracterizada por una mínima cantidad de ácidos orgánicos.
7.2.3 Cuerpo
[5] Completo
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel muy elevado de sólidos solubles, presentes en la bebida.
[4] Fuerte
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel elevado de sólidos solubles, presentes en la bebida.
[3] Bueno
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel marcado de sólidos solubles, presentes en la bebida.
[2] Regular
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel intermedio de sólidos solubles, presentes en la bebida.
[1] Medio
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel muy bajo de sólidos solubles, presentes en la bebida.
[0] Ligero
Se refiere a la descripción cualitativa, dentro de su calidad de café, de las sensaciones táctiles en la superficie de la boca percibidas durante y después de la catación y que es causada por un nivel apenas detectable de sólidos solubles, presentes en la bebida.
7.2.4 Sabor
[5] Completo (Redondo)
Se refiere a la infusión de café con características, dentro de su calidad, de bouquet (aroma), acidez y cuerpo con las más altas calificaciones y además libre de contaminaciones y daños.
[4] Pronunciado
Se refiere a la infusión de café con características, dentro de su calidad, de bouquet (aroma), acidez y cuerpo muy marcadas salvo alguna de sus cualidades que se encuentran en un valor intermedio y además libre de contaminaciones y daños.
[3] Medio
Se refiere a la infusión de café con características, dentro de su calidad, de bouquet (aroma), acidez y cuerpo buenas pero no acentuadas y además libres de contaminaciones y daños.
[2] Débil
Se refiere a la infusión de café con características, dentro de su calidad, de bouquet (aroma), acidez y cuerpo apenas perceptibles, sin presentar daños o contaminaciones.
[1] Ordinario
Se refiere a la infusión de café con características, dentro de su calidad, de bouquet (aroma), acidez y cuerpo no perceptibles sin presentar daños o contaminaciones.
[0] Impuro
Presenta sabores anormales, producto de imperfecciones o contaminaciones del grano, a pesar de tener o no acentuadas las características anteriormente señaladas.
Cuando el sabor impuro provenga de un café fermentado (cebolla, cuero, agrio-vinoso, riado y/o hediondo) se denota como la impureza máxima del grano.
7.2.5 Las especificaciones sensoriales se verifican de acuerdo al inciso 9.2.
8 MUESTREO
Para el muestreo del producto, los niveles de inspección pueden ser establecidos de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (véase 3 Referencias).
9 METODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que a continuación se establecen y las Normas Mexicanas del capítulo 3 referencias.
9.1 Físicas
9.1.1 Prueba de color
9.1.1.1 Resumen
El color en los granos de café verde es indicativo de la altitud y buenas prácticas de procesamiento. A medida que la altitud se incrementa el color del grano se torna más obscuro acercándose al valor de 5 753 C en el código de colores pantone; sin embargo, también el color se ve afectado por el contenido de humedad del grano, la temperatura de secado, el tiempo de fermentación durante su procesamiento y las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento, el cual puede dar lugar a tonalidades más claras.
Por lo anterior la determinación del color en los granos de café verde es importante para establecer las características intrínsecas del mismo.
9.1.1.2 Material
- Balanza granataria con exactitud de 0,1 g
- Muestra de café verde
- Sistema de colores pantone o munsell
- Recipientes para café verde.
9.1.1.3 Procedimiento
a) Obtener de la muestra una submuestra de 300 g.
b) Separar todos aquellos granos de café que muestren una coloración distinta a la mayoría de la muestra.
c) Determinar en el cátalogo pantone la clave del color que más se parezca a la muestra, reportar el color en base al nombre y número que aparece en el cátalogo.
d) En caso de utilizar cátalogo munsell buscar las equivalencias en el cátalogo pantone, según lo expresado anteriormente (véase Nota 6).
9.1.1.4 Expresión de resultados
El resultado obtenido debe cumplir con el nombre y número pantone, según lo establecido en la tabla 1.
9.1.1.5 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los siguientes datos:
- Identificación de la muestra
- Año de la cosecha
- Numero de lote
- Resultado obtenido
- Cualquier desviación del procedimiento aquí descrito
- Cualquier anomalía en el desarrollo de la prueba
- Fecha de la determinación
- Nombre del panel o certificador
9.1.2 Prueba de uniformidad
9.1.2.1 Resumen
La prueba de uniformidad del café verde sirve para inferir condiciones de procesamiento, secado y almacenaje, así como posibles mezclas de lotes distintos; en general, entre más cuidadoso sea el proceso de beneficiado húmedo y seco, más uniforme resulta la partida de café verde y mejor será su apariencia.
El secado y almacenamiento bajo condiciones extremas producen cafés con colores distintos que son fácilmente identificables en esta prueba.
9.1.2.2 Material
- Balanza granataria con exactitud de 0,1 g
- Muestra de café verde
- Recipientes para café verde
9.1.2.3 Procedimiento
a) Obtener de la muestra, una submuestra de 300 g.
b) Separar todos aquellos granos de café que muestren una coloración distinta a la mayoría de la muestra.
c) Determinar la masa de los granos de café que presentan coloración distinta a la mayoría de la muestra.
9.1.2.4. Expresión de resultados
Expresar el resultado en porciento en masa utilizando la fórmula abajo mencionada, el resultado debe cumplir con lo indicado en la tabla 1.
Porciento de granos no uniformes:
Mc
% GNU = ------------- x 100
300
donde:
% GNU es el porciento de granos no uniformes;
Mc es la masa de los granos con coloración distinta en g.
Porciento de granos uniformes:
%GU = 100 - % GNU
donde:
% GU es el porciento de granos uniformes.
% GNU es el porciento de granos no uniformes;
9.1.2.5 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 9.1.1.5. Se debe reportar también acorde a la tabla 1 en lo referente a uniformidad de tamaño.
9.1.3 Prueba de tamaño
9.1.3.1 Resumen
El tamaño del café verde es importante para obtener tuestes parejos en etapas posteriores de procesamiento, ya que los granos pequeños tuestan más rápidamente que los grandes. Esta prueba mide el ancho que presentan los granos de café en verde de forma plano-convexa.
Los granos de café provenientes de la variedad maragogype son más grandes que el común de los granos de otras variedades por lo que necesitan manejarse por separado. En esta prueba, los granos de esta variedad que pasan por la criba de 6,5 mm redonda son considerados igual que otras variedades de café.
Al hacer pasar los granos de café verde sobre una serie de cribas, se determina el porciento de retención de la submuestra de café en cada una de ellas evaluando posteriormente la composición en tamaño de la submuestra de café verde.
9.1.3.2 Material
Variedad maragogype
- Balanza granataria con exactitud de 0,1 g
- Criba con perforación de 7,5 mm redonda
- Criba con perforación de 7,0 mm redonda
- Criba con perforación de 6,5 mm redonda
- Muestra de café verde
- Recipientes para café verde
Otras variedades
- Balanza granataria con exactitud de 0,1 g
- Criba con perforación de 6,0 mm redonda
- Criba con perforación de 5,5 mm redonda
- Criba con perforación de 5,25 mm redonda
- Criba con perforación de 5,0 mm redonda
- Muestra de café verde
- Recipientes para café verde
9.1.3.3 Procedimiento
Variedad maragogype
a) De la muestra, obtener una submuestra de 300 g, hacerla pasar por las cribas ordenadas de arriba hacia abajo de la siguiente manera:
- Criba con perforación de 7,5 mm redonda
- Criba con perforación de 7,0 mm redonda
- Criba con perforación de 6,5 mm redonda
b) Agite las cribas vigorosamente para permitir el paso de la submuestra a través de las mismas.
c) Determine la masa de café retenida en cada criba
Otras variedades
a) De la muestra, obtener una submuestra de 300 g, hacerla pasar por las cribas ordenadas de arriba hacia abajo de la siguiente manera:
- Criba con perforación de 6,0 mm redonda
- Criba con perforación de 5,5 mm redonda
- Criba con perforación de 5,25 mm redonda
- Criba con perforación de 5,0 mm redonda
b) Agite las cribas vigorosamente para permitir el paso de la submuestra a través de las mismas.
c) Determine la masa de café retenida en cada criba.
9.1.3.4 Expresión de resultados
Expresar el resultado en porciento en masa, utilizando la fórmula abajo mencionada el resultado debe cumplir con lo indicado en la tabla 1.
a) Porciento retenido en criba
Mr
% RC = ------------------- x 100
300
donde:
% RC es el porciento retenido en una criba en particular.
Mr es la masa de los granos retenida en cada criba en g.
b) Porciento de grano pequeño fuera de especificaciones.
Variedad maragogype
% GP = 100 - % RC7,5 - % RC7 - % RC6,5
donde :
% GP es el porciento de grano pequeño fuera de especificaciones.
% RC7,5 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 7,5 mm redonda
% RC7,0 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 7,0 mm redonda
% RC6,5 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 6,5 mm redonda
Otras variedades
% GP = 100- % RC6 -% RC5,5 - % RC5,25 - % RC5
donde:
% GP es el porciento de grano pequeño fuera de especificaciones.
% RC6,0 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 6 mm redonda.
% RC5,5 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 5,5 mm redonda.
% RC5,25 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación 5,25 mm redonda.
% RC5,0 es el porciento de masa de café retenida en la criba con perforación de 5 mm redonda.
9.1.3.5 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 9.1.1.5 y debe reportarse adicionalmente de acuerdo a la tabla 1.
9.1.4 Prueba de defectos
9.1.4.1 Resumen
Esta prueba se realiza con la finalidad de separar todos los defectos físicos del grano que pudieran afectar la calidad de la infusión.
Los defectos que se deben separar son aquellos granos de coloración distinta a la verde que es la considerada como normal, aquellos granos que presenten epicarpios o endocarpios, los quebrados, partidos, las conchas y flotes y toda materia extraña encontrada en la submuestra de café.
Existen dos maneras de evaluar los defectos que se encuentran en una partida y son:
- Evaluación por número de defectos: prueba generalmente utilizada en los cafés con muy buena preparación.
- Evaluación en por ciento de imperfecciones y materia extraña que se usa generalmente en partidas con preparaciones intermedias y deficientes.
En la presente norma podrá utilizarse cualquiera de las dos indistintamente.
9.1.4.2 Material
- Balanza granataria con exactitud de 0,1 g
- Muestra de café verde
- Recipientes para café
9.1.4.3 Procedimiento
- Número de defectos
a) De la muestra se toma una submuestra de 491,61 cm3
b) Separar aquellos granos imperfectos y materia extraña.
c) Obtener las equivalencias de las imperfecciones de acuerdo con la tabla 2.
TABLA 2.- Defectos
IMPERFECCION O MATERIA EXTRAÑA |
No.DE UNIDADES |
EQUIVALENCIA EN DEFECTOS |
Negro |
1 |
1 |
Agrio |
1 |
1 |
Cerezo |
1 |
1 |
Concha |
5 |
1 |
Quebrado |
5 |
1 |
Parcialmente Negro O Agrio |
2 a 5 |
1 |
Flote |
5 |
1 |
Palo Pequeño |
3 |
1 |
Palo Mediano |
1 |
1 |
Palo Grande |
1 |
2 a 3 |
Cascara |
2 a 3 |
1 |
Pergamino |
2 a 3 |
1 |
Piedra Chica |
3 |
1 |
Piedra Mediana |
1 |
1 |
Piedra Grande |
1 |
2 a 3 |
| |
- Por ciento de imperfecciones y materia extraña
a) De la muestra se toma una submuestra de 491,61 cm3
b) Se separan todos aquellos granos imperfectos y materia extraña.
c) Determinar la masa de granos imperfectos y materia extraña de manera conjunta.
9.1.4.4 Expresión de resultados
- Número de defectos
Con el resultado obtenido clasificar el tipo de la muestra de acuerdo con lo indicado en la tabla 1, tomando como referencia el número de defectos.
- Porciento de imperfecciones y materia extraña
Reportar el resultado en por ciento en masa, utilizando la fórmula abajo indicada y clasificar el tipo de muestra de acuerdo a lo indicado en la tabla 1.
Md
% IME =----------- x 100
Mt
donde:
% IME es el porciento de imperfecciones y materia extraña;
Md es la masa total de los granos imperfectos y materia extraña;
Mt es la masa total de la submuestra (491,61 cm3)
9.1.4.5 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 9.1.1.5.
Adicionalmente se indica si la prueba utilizada fue para determinar imperfecciones y materia extraña o se refiere al número de defectos y se debe relacionar con la tabla 1.
9.2 Sensoriales
9.2.1 Resumen
Las pruebas sensoriales sirven para confirmar la calidad de un lote de café; estas pruebas son realizadas por personas especialmente entrenadas denominadas catadores, que conforman un panel de evaluación sensorial.
Mediante la catación del café, el panel de catadores puede llegar a un resultado sobre atributos que presenta la infusión con cierto grado de confiabilidad
En una infusión de café las características más apreciadas que se encuentran directamente relacionadas con la calidad del lote son el bouquet (aroma) , acidez, cuerpo y sabor de la bebida, estas características o atributos se relacionan directamente con las buenas prácticas culturales y de procesamiento, además de su conjugación con factores geográficos y climatológicos. La evaluación sensorial permite la identificación plena de un lote de café .
9.2.2 Material
- Charolas para muestras de café
- Cuchara de degustación plateada de forma redonda con capacidad de 14 ml
- Hojas de degustación
- Mesa redonda de degustación con escupideras
- Muestra de café verde
- Tazones de porcelana con capacidad de 150 ml.
9.2.3 Aparatos
- Balanza granataria con exactitud de 0,,1 g
- Colorímetro.
- Molino para café de discos con posiciones variables
- Torrefactor de cilindro rotatorio para catación con capacidad de 200 g
9.2.4 Procedimiento
9.2.4.1 Tostado de la muestra
a) De la muestra determine la masa de una submuestra de 200 g.
b) Encender el tostador de cilindro rotatorio para la toma de muestras y esperar a que desarrolle una temperatura ambiente en el interior de 250 0C. Una vez alcanzada esta temperatura, introducir la submuestra de café, permitiendo el enfriamiento. Esperar a que la temperatura interior alcance nuevamente los 2500C (aproximadamente 8 min después de realizar la carga de la muestra en el tostador). El café tostado debe alcanzar un valor de 138 = 5 unidades de color neuhaus (CTN) o su equivalente en otras escalas a la misma longitud de onda.
9.2.4.2 Molienda del grano tostado
a) Utilizar un molido que permita paso de partícula por el tamiz 20 de 40 % a 50 % de polvo para obtener la extracción de sólidos de café que permitan una catación adecuada.
9.2.4.3 Preparación de las tazas para catación
a) Determinar la masa de 10 g de café tostado y molido en cada una de las seis tazas para catación.
b) El agua a utilizar debe contener 100 mg/l a 200 mg/l de minerales disueltos.
c) Aforar a 150 ml de agua cercana al punto de ebullición, evaluar inmediatamente.
9.2.4.4. Procedimiento de catación
- Detección del bouquet (aroma)
a) Una vez añadida el agua hirviendo, remuévase la infusión de café de cada taza con el dorso de la cuchara aspirando los vapores y gases liberados por ésta.
Se debe tener cuidado de enjuagar la cuchara en agua caliente antes de detectar el aroma de la taza siguiente.
- Detección de acidez, cuerpo y sabor
a) Tres minutos después de agregar el agua caliente e inmediatamente después de apreciar el bouquet, se limpia con la cuchara la superficie de la infusión procurando eliminar toda la espuma y partículas de café.
b) Se toma con la cuchara una porción de la infusión y se sorbe fuertemente procurando atomizarla dentro de la boca, para permitir mayor interacción entre el olfato y las papilas gustativas. No debe tragarse la infusión a fín de no influir en las cataciones siguientes.
c) Evalúe la acidez, cuerpo y sabor de la infusión en base a la clasificación indicada en el inciso 7.2.
d) Para confirmar la evaluación repítase la prueba.
9.2.5 Expresión de resultados
Califique los atributos de aroma, acidez, cuerpo y sabor de cada taza de acuerdo a la clasificación indicada en el inciso 7.2 ( véase 7.2.1, 7.2.2, 7.2.3, y 7.2.4.).
Obtenga la moda de las seis tazas catadas para cada atributo.
1.- Si se encuentra una o más tazas dañadas en fermento el lote debe calificarse como sabor impuro a fermento.
2.- Aquellas muestras que presentan daños en tres o más tazas con excepción del fermento, se clasifican con sabor impuro y el nombre de los daños encontrados.
3.- Cuando se encuentran hasta dos tazas con daño se describe éste y su intensidad.
Reporte los atributos de la muestra en base al cuadro de especificaciones sensoriales de café verde contenido en la tabla 1, o en su caso amplíe la información de acuerdo a lo indicado en el capítulo de definiciones.
9.2.6 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 9.1.1.5. Adicionalmente debe incluirse el resultado en cuanto a bouquet, acidez, cuerpo y sabor se refiere, anotando en caso de existir, el defecto e intensidad del mismo.
9.3 Dictamen final
Una vez reunidos los resultados de todos los métodos de prueba se procede a determinar la calidad a la que pertenece la muestra de café, para ello deben colocarse cada uno de los resultados obtenidos, de manera que todos coincidan dentro de una misma columna. En caso de presentarse daño a la taza, debe proporcionarse además el nombre y la intensidad del mismo.
La calidad del café se designa de acuerdo a la clasificación que aparece en la parte superior de la columna donde se encuentra encasillado, según la tabla 1.
Nota -. En el caso del número de defectos e imperfecciones y materia extraña % en masa, basta con que un café cumpla con cualquiera de las dos para poder ser clasificado dentro de una calidad y tipo determinado.
10 ENVASADO
El producto objeto de esta norma, se debe envasar en cualquier tipo de envase cuyo material sea resistente e inocuo.
11 BIBLIOGRAFIA
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11.5 ISO-4149-1980 Green Coffee - Olfactory and visual examination and determination of foreign matter and defects.
11.6 ISO-4150-1991 Green coffee - Zize analysis - Manual sieving.
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11.8 ISO-10470-1993 - Green coffee - Defects reference chart.
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11.17 Rochac, Alfonso - Diccionario del Café. 1964. Oficina Panamericana del Café - Banco Interamericano de Desarrollo.
11.18 Sidney Williams - Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.. 1990.15th editión. Published by Association of Official Analytical Chemists, Inc.
12 CONCORDANCIA CON OTRAS NORMAS INTERNACIONALES
Esta norma concuerda parcialmente con las normas internacionales ISO 3509, ISO 4149, ISO 4150, ISO 6668 e ISO 10470.
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